Veel recepten gebruiken meel als verdikkingsmiddel, een coating of een ander ingrediënt, maar dat werkt niet als je glutenvrij eet omdat je coeliakie hebt of niet glutengevoelig bent. Het goede nieuws is dat het gemakkelijk is maïszetmeel te vervangen door meel, wanneer je recept om een verdikkingsmiddel (zoals in jus, saus of taart) of een coating voor gefrituurd voedsel vraagt.
U moet er echter rekening mee houden dat u maïszetmeel niet kunt gebruiken als vervanging voor meel in gebakken goederen ; u zult glutenvrije bloemmengsels nodig hebben die u kunt gebruiken voor cup-for-cup.
Hoewel pure maïszetmeel glutenvrij is (het is gewoon gemaakt van maïs), worden sommige merken niet als veilig beschouwd voor het glutenvrije dieet, dus kies voor een veilig merk glutenvrije maïszetmeel . Hier is een gids voor het vervangen van maïzena voor meel in recepten.
Verdikking van jus, sauzen of taartvullingen met maïszetmeel
Maïzena werkt opmerkelijk goed als een verdikkingsmiddel in sauzen, jus en taartvullingen, en sommige geven de voorkeur aan meel. Je zult het maizena niet kunnen proeven zoals je soms het meel kunt proeven. Houd er rekening mee dat deze voedingsmiddelen meer doorschijnend zijn. Dit komt omdat maïszetmeel zuiver zetmeel is, terwijl bloem een beetje eiwit bevat.
Maar je kunt maïszetmeel niet gebruiken als een eetlepel-voor-eetlepelsubstituut voor meel. In het algemeen moet u 1 eetlepel maizena gebruiken voor elke kop saus / jus van gemiddelde dikte.
De belangrijkste dingen om te onthouden bij het gebruik van maïszetmeel als verdikkingsmiddel in recepten:
- Gebruik half zoveel maizena als je zou meelen. Als het recept bijvoorbeeld 2 eetlepels bloem nodig heeft, gebruik dan 1 eetlepel maizena. Als het recept 1/4 kopje bloem nodig heeft, gebruik dan 1/8 kopje maizena. (Hetzelfde geldt voor andere zetmelen, zoals pijlwortelzetmeel, aardappelzetmeel en tapioca.)
- Voeg het maizena niet direct toe, het zal klonteren en knobbels in je saus vormen die erg moeilijk oplosbaar zijn. Om dit probleem te voorkomen, meng het maizena met een beetje koud water (1 eetlepel water tot 1 eetlepel maïszetmeel) tot het is opgelost. Giet dan het water / zetmeelmengsel (bekend als een suspensie) in wat je kookt. Zorg ervoor dat het water dat je gebruikt koud is en blijf roeren als het mengsel begint te dikker worden.
- Kook op middelhoog tot middelhoog vuur, omdat een hoog vuur klontvorming kan veroorzaken.
- Roer zachtjes tijdens het koken, want krachtig roeren kan je mengsel afbreken. Als je meer ingrediënten wilt toevoegen, haal dan de pan van het vuur en roer ze snel en voorzichtig in.
- Breng het mengsel gedurende één minuut aan de kook, zodat de zetmeelkorrels tot hun maximum kunnen opzwellen. Verminder hitte aangezien het dik wordt. Te gaar koken kan ervoor zorgen dat mengsels afkoelen als ze afkoelen.
- Maïszetmeel is niet zo effectief als meel bij het verdikken van zure sauzen. Het zal niet goed werken met die gemaakt met tomaten, azijn of citroensap.
- Maïszetmeel is ook niet zo effectief als meel bij het verdikken van sauzen gemaakt met vet, zoals boter of eierdooiers.
- Als u te weinig vloeistof in uw mengsel hebt, is er misschien niet genoeg om de zetmeelkorrels te absorberen. Dit is ook het geval wanneer u meer suiker dan vloeibaar heeft, in welk geval u mogelijk meer vloeistof moet toevoegen om het mengsel steviger te maken.
- Je zou willen voorkomen dat je sauzen of jus die je maakt met maizena bevriest omdat ze niet goed zullen bevriezen. Ze worden sponzig.
Braden met maïszetmeel in plaats van meel
U kunt gemakkelijk maïszetmeel gebruiken in plaats van meel als een coating voor gebakken kip, gebakken vis of andere gefrituurde gerechten. Maïzena zal een knapperige coating creëren die sauzen beter vasthoudt en minder frituurolie absorbeert (wat leidt tot een maaltijd met een lager vetgehalte).
Hier zijn enkele tips voor frituren met maïszetmeel:
- Zorg voor een lichte, gelijkmatige laag maïzenap op het voedsel dat je frituurt. Zwaardere coatings kunnen gom worden.
- Overweeg een 50/50-mix van maïszetmeel en glutenvrije bloem - dit geeft je een coating die dichter bij met tarwebloem gepaneerde gebraden kip is.
Een woord van
Wanneer je glutenvrij kookt, kun je misschien blijven genieten van sommige van je favoriete sauzen door te leren hoe je maïszetmeel en andere glutenvrije verdikkingsmiddelen gebruikt. Hoewel het beheersen van de kunst van substituties een kwestie van vallen en opstaan is, kan het ook creativiteit in de keuken inspireren, waardoor je ook nieuwe creaties van je eigen kunt maken.
> Bronnen:
> Veelgestelde vragen. Argo & Kingsford's maïszetmeel.
> Thompson T et al. Glutenbesmetting van granen, zaden en meel in de Verenigde Staten: een proefstudie. Journal of the American Dietetic Association. 2010 juni; 110 (6): 937-40.