Amerikanen lijken een haat-liefhebbende relatie te hebben met mayonaise. Het is de best verkopende specerij in Noord-Amerika, en het is in veel populaire Amerikaanse voedingsmiddelen, van sandwiches en tonijnsalade tot deviled eggs en tartaarsaus. Maar mayonaise lijkt een slechte reputatie te hebben gekregen.
Sommige medische experts beweren dat mayonaise ongezond is. Het is bijvoorbeeld gemakkelijk om calorieën en vet snel op te tellen als u niet op portiegroottes let.
Anderen zijn bang dat mayonaise weggelaten een broeinest voor bacteriën kan zijn. Sommige hebben geen probleem met mayonaise, behalve de textuur.
Wat is de waarheid over mayonaise? Is het echt zo erg? De waarheid is: "het hangt ervan af". En met zorgvuldige selectie, bereiding en gematigd gebruik kan mayonaise een nuttige aanvulling zijn op een koolhydraatbeperkt dieet.
Om u op uw gemak te stellen, heeft de American Heart Association een recept voor zelfgemaakte mayonaise en heeft de American Diabetes Association recepten inclusief mayonaise in de voorgestelde maaltijdplannen. Het kan worden gebruikt, maar moderatie is altijd de sleutel.
Wat is mayonaise?
Mayonaise is een magische substantie. De schoonheid van mayonaise is hoe twee vloeistoffen samenkomen om een viskeuze, maar stevige vorm te creëren. Mayo is bijna allemaal olie, gecombineerd met een beetje eierdooier, een beetje een zure vloeistof, zoals citroensap of azijn, en vaak een vleugje mosterd. Het is een dikke, romige, stabiele emulsie.
De emulsie is het magische deel. Mayonaise wordt door emulgering tot een vaste stof verwerkt, wat het proces is van het combineren van twee stoffen die anders de neiging zouden hebben om niet te mengen, zoals olie en water.
De wetenschap achter de magie
Om emulgering te laten plaatsvinden, is er een emulgator, in dit geval eierdooier, om de hydrofiele (waterminnende) component en de lipofiele (olieminnende) component samen te brengen.
De emulgator bindt het citroensap of de azijn met de olie en laat geen afscheiding toe, waardoor een stabiele emulsie ontstaat. In zelfgemaakte mayonaise zijn de emulgatoren voornamelijk de lecithine uit de eierdooier en een vergelijkbare substantie in mosterd. Commerciële merken mayonaise kunnen soms andere soorten emulgatoren en stabilisatoren gebruiken.
Wat is er zo slecht aan?
De grootste klacht over mayonaise komt meestal neer op één ding dat het vol vet zit. Hoewel het waar is dat het bijna geheel uit vet bestaat, is het niet gemaakt van verzadigd vet, omdat het is gemaakt van vloeibare olie.
De andere veel voorkomende klacht is het aantal calorieën dat mayonaise heeft: 100 calorieën per eetlepel. Echter, dezelfde gezondheidsschrijvers die klagen over de calorieën in mayonaise, adviseren olijfolie ook als een gezond alternatief. Olijfolie mayo heeft ook zoveel vet als gewone mayonaise en nog meer calorieën: 124 calorieën per eetlepel.
De olie is belangrijk
Het goede nieuws is dat bijna elke eetbare olie kan worden gebruikt om mayonaise te maken, dus de olie zelf is de grootste factor in de gezondheid van het recept.
In de Verenigde Staten wordt de meeste commerciële mayonaise gemaakt met sojaolie, wat volgens sommige experts problematisch is vanwege het hoge gehalte aan omega-6-vetten.
De best verkochte commerciële mayonaise in de VS is het merk van Hellman in het oosten en Best Foods in het westen. Die bedrijven verkopen mayo gemaakt van sojaolie in de VS en canola-olie in Canada. Canola-olie bevat veel minder omega-6-vetten dan sojaolie.
Als je de mayonaise zelf maakt, kun je elke gewenste olie gebruiken, inclusief olijfolie.
Hoe zit het met Bacteriën?
De bezorgdheid over bacteriën in mayonaise is voornamelijk geworteld in het feit dat zelfgemaakte mayonaise meestal wordt gemaakt met rauw eigeel. Commerciële mayonaise is normaal gesproken geen probleem, omdat het wordt gemaakt met gepasteuriseerde eieren en op een zodanige manier wordt geproduceerd dat het veilig is.
Als je denkt dat de aardappelsalade je ziek maakte, was het hoogstwaarschijnlijk niet de mayo die de schuldige was. Alle mayonaise is zuur, wat ook helpt bacteriën op een afstand te houden.
Commerciële mayonaise kan zelfs helpen de bacteriegroei in voedingsmiddelen te bestrijden, hoewel het wordt aanbevolen om de gebruikelijke richtlijnen voor voedselveiligheid in termen van koeling te blijven volgen.
Zelfgemaakte mayonaise met de juiste vorm van zuur en een tot twee uur "vasthoudtijd" vóór de eerste koeling heeft minder zorgwekkende bacteriën. Maar vervolgens moet het gekoeld bewaard worden.
Hoe zit het met gereduceerde-vetmayonaise?
Hoe minder vet in de mayonaise, hoe meer ingrediënten er worden toegevoegd om de textuur en smaak te verbeteren. Zetmelen en suikers zijn twee ingrediënten die vaak worden toegevoegd. Toch, als calorieën een zorg voor je zijn, kun je het gevoel hebben dat de wisselwerking het waard is.
> Bron:
> Smittle, R. (2000) Microbiologische veiligheid van mayonaise, saladedressings en sauzen geproduceerd in de Verenigde Staten: een evaluatie. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.