Rood vlees, gevogelte en vis bevatten aminozuren, suikers en een eiwit dat creatinine wordt genoemd. Koken, vooral onder hoge temperaturen, wordt gedacht deze verbindingen om te zetten in heterocyclische amines (HCA) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's). Grote hoeveelheden van deze verbindingen zijn in preklinisch onderzoek aan kanker gekoppeld.
Onderzoek naar carcinogenen en kanker
- Een studie door de National Institutes of Health, gepubliceerd in het tijdschrift Cancer Research, vond dat goed gedaan rood vlees werd geassocieerd met een verhoogd risico op colorectaal adenoom, de voorloper laesie van darmkanker.
- Een andere studie onderzocht de associatie tussen inname via de voeding van HCA's en PAK's en alvleesklierkanker. Deelnemers verschaften informatie over hun gebruikelijke vleesinname, bereidingswijze (bijv. Gestoofd, gebakken of gegrild / gebarbecued), en meestal een niveau van vleeschoonheid. De onderzoekers ontdekten dat goed gedaan, gegrild en gebraden vlees kan worden geassocieerd met een verhoogd risico op alvleesklierkanker.
- De prostaat-, long-, colorectale en eileider screeningstest onderzocht de associatie tussen deze vleesverbindingen en het risico op prostaatkanker met behulp van een voedselvragenlijst bij 29.361 mannen. Hoewel de totale inname van vlees of de inname van rood of wit vlees niet geassocieerd was met het risico op prostaatkanker, werd zeer goed gedaan vlees geassocieerd met een verhoogd risico op prostaatkanker.
6 Voorbereiding van het vlees Tips om te proberen
Deze verbindingen worden gevormd in vlees, niet alleen op het oppervlak, dus je kunt er niet vanaf komen door het oppervlak af te schrapen.
Maar onderzoekers ontdekken dat bepaalde bereidings- en kooktechnieken de vorming van deze verbindingen kunnen verminderen:
- Koken met kersen: onderzoekers van de Michigan State University ontdekten dat het toevoegen van kersen, rijk aan antioxidanten, aan rundergehakt voorafgaand aan het frituren de geproduceerde HCA's met bijna 69 tot 78,5 procent verminderde. Probeer voor het koken 1 pond gemalen vlees te mengen met 1 kopje gemalen taartjes .
- Overweeg vitamine E: toevoeging van vitamine E aan vlees heeft aangetoond dat het de vorming van HCA's aanzienlijk vermindert. In studies werd 120 milligram vitamine E-poeder gemengd tot 3.5-ounce pasteitjes. Praat echter met uw primaire zorgverlener voordat u supplementen (inclusief vitamine E) regelmatig gebruikt.
- Voeg knoflook, rozemarijn en salie toe: deze antioxiderende kruiden kunnen de vorming van HCA's en PAK's helpen blokkeren. Probeer voor het koken gemalen knoflook en verse of gedroogde rozemarijn of salie aan vleesmengsels toe te voegen.
- Koken met olijfolie: Fenolische verbindingen in olijfolie hebben antioxiderende eigenschappen waarvan is vastgesteld dat ze de vorming van HCA's en PAK's verminderen. Probeer te koken met olijfolie van eerste persing of gebruik het in marinades.
- Drink groene thee bij uw maaltijd: polyfenolen in groene thee kunnen ons lichaam helpen kankerverwekkende verbindingen uit te scheiden. Probeer regelmatig een kopje groene thee te drinken, vooral bij gerechten met gekookt vlees. Zoek voor meer informatie over het brouwen van groene thee om antioxidanten te verhogen .
- Vind andere manieren om te koken. Probeer kookmethoden op basis van vloeistof te gebruiken, zoals koken, stomen of stoven. Als een droge hitte-afwerking gewenst is, probeer dan vlees, gevogelte en vis voor te koken met behulp van op vloeistof gebaseerde kookmethodes om HCA's te minimaliseren en ze vervolgens in de oven of op de grill af te maken. Zorg er wel voor dat u de sappen leegmaakt en ze niet gebruikt om jus of andere sauzen te maken, omdat de tijdens het koken geproduceerde sappen eiwitten bevatten die HCA's vormen.
Andere tips? Marineer vlees in dunne vloeistoffen voor het koken, eet minder rood vlees, beperk uw gebruik van met nitriet gedroogd vlees (waaronder veel vleeswaren, hotdogs, spek en ham), vermijd vet en eet geen vlees dat is verbrand of overbelast gedaan (uiteraard moeten rundergehakt, varkensvlees en gevogelte altijd goed worden gekookt om voedselvergiftiging te voorkomen).
bronnen:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dieetinname van heterocyclische aminen en benzo (a) pyreen: associaties met pancreaskanker. Kanker Epidemiol Biomarkers Prev. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Vorming en remming van heterocyclische aromatische aminen in gebakken rundergehaktpasteitjes. Food Chem Toxicol. 38.5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Vorming en menselijk risico van carcinogene heterocyclische amines gevormd uit natuurlijke voorlopers in vlees. Nutr. Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Karakterisering van fenolverbindingen in olijfolie van eerste persing en hun effect op de vorming van carcinogene / mutagene heterocyclische aminen in een modelsysteem. J Agric Food Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Invloed van antioxidanten in olijfolie van eerste persing op de vorming van heterocyclische amines in gefrituurde rundvleesburgers. Food Chem Toxicol. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Effect van het type frituurvet op vluchtige verbindingen geïsoleerd in gefrituurde varkenslende karbonades met SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Zalm CP, Knize MG, Felton JS. Effecten van marineren op vorming van heterocyclische amine-carcinogenen in gegrilde kip. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Gray JI. Remming van heterocyclische aromatische aminevorming in gebakken rundergehaktpasteitjes door knoflook en geselecteerde aan knoflook gerelateerde zwavelverbindingen. J Food Prot. 65.11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Vlees, vleeskookmethoden en conservering en risico op colorectaal adenoom. Cancer Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
Disclaimer: De informatie op deze site is uitsluitend bedoeld voor educatieve doeleinden en is geen vervanging voor advies, diagnose of behandeling door een bevoegd arts. Het is niet bedoeld om alle mogelijke voorzorgsmaatregelen, geneesmiddelinteracties, omstandigheden of bijwerkingen te dekken. U moet onmiddellijk medische hulp inroepen voor gezondheidsproblemen en uw arts raadplegen voordat u alternatieve medicijnen gaat gebruiken of een wijziging in uw regime aanbrengt.