Voedingskenmerken (per portie)
Calorieën - 543
Vet - 25 g
Koolhydraten - 60 g
Eiwit - 25 g
Totale tijd 35 minuten
Bereid 20 minuten voor , kook 15 minuten
Porties 4 (elk 2 enchiladas)
Deze glutenvrije plantaardige enchiladas met bonen en kaas kunnen onze familie favoriete dinsdagavond taco's een run voor het geld geven. Ze zijn niet alleen eenvoudig te maken, ze zijn ook een geweldige manier om groenten op te nemen die bijna gaan verslijten, dat is veel beter dan ze te gooien!
Een ander ding dat geweldig is aan deze plantaardige enchiladas is dat ze vol zitten met vezels van de bonen, groenten en maïs, en ze zijn ook een geweldige manier om je dagelijkse groenten binnen te krijgen. In feite zullen sommige kinderen graag boerenkool schrokken wanneer het in kleine, kleine, stukjes is gehakt.
ingrediënten
- 1 eetlepel avocado-olie of plantaardige olie, plus extra voor het invetten van de pan
- 1 middelgrote ui, fijngehakt
- 1 rode, gele of oranje paprika, fijngehakt
- 2 kopjes stevig verpakte boerenkool of andere groenten (spinazie, snijbiet, enz.), Fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, gehakt
- 1 kopje bevroren maïskorrels
- 1 15-ounce kan laag natrium pinto of zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt
- 2 8-ounce pakketten enchilada saus of 2 kopjes van je favoriete zelfgemaakte saus, verdeeld
- 8 maïstortilla's
- 8 gram geraspte cheddar of Mexicaanse kaasmix, verdeeld
- Optioneel, voor het serveren: gehakte koriander en groene uien, gesneden olijven, gewone Griekse yoghurt of zure room, gesneden avocado
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 350F. Vet een 13 x 9 ovenschaal in met avocado / plantaardige olie.
Bereid de groenten voor: Hak fijn met de hand of gebruik een keukenmachine met snijbladbevestiging om uien, boerenkool en paprika's te hakken (snijd ze allemaal apart) en leg ze apart.
Verhit avocado / plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte ui toe en bak gedurende 1 minuut, voeg dan de gehakte knoflook toe en bak nog een minuut. Voeg vervolgens fijngehakte peper toe en bak gedurende 1 minuut, voeg dan boerenkool / groen toe en bak nog een minuut. Voeg bevroren maïskorrels en bonen toe, samen met een ½ kopje enchilada-saus. Roer goed om te combineren en kook 2 minuten, haal dan van het vuur.
Wikkel tortilla's in een theedoek en verhit in de magnetron gedurende ongeveer 1 minuut om te verzachten, of verwarm individueel in een koekenpan op middelhoog vuur. Schep ongeveer ⅓ kopje groente / bonen mengsel over een tortilla, en herhaal met de resterende tortilla's totdat alle mengsel is opgebruikt. Strooi 4 gram geraspte kaas, gelijkmatig verdeeld, over tortilla's en het mengsel van groentebonen. Vouw tortilla's voorzichtig in drieën en leg ze allemaal met de naad naar beneden in de ovenschaal. Giet de overgebleven enchilada-saus erover en strooi de resterende 4 liter kaas erop.
Bak ongeveer 15 minuten in de oven, of tot kaas is gesmolten en bruisend. Haal uit de oven en laat het 5 minuten afkoelen voordat je het serveert met (optioneel) koriander, groene uien, olijven, Griekse yoghurt en avocado.
Ingrediëntenvariaties en vervangingen
Zwarte bonen, of wat bonen die je in de voorraadkast hebt, zou even lekker zijn in plaats van de pinto bonen. Ze zijn allemaal even voedzaam .
Heeft u groenten om op te eten? Deze plantaardige enchiladas zijn super veelzijdig en een gemakkelijke manier om alle groenten in uw koelkast of provisiekamer op te nemen die verwelkt zijn of een beetje TLC nodig hebben. Enkele aanvullende ideeën zijn courgette, wortelen, tomaten, bloemkool, aubergine, zoete aardappelen en nog veel meer. Veel plezier met creatief zijn!
Kook- en serveertips
Voor het opdienen zijn deze plantaardige enchiladas een maaltijd op zich. Voeg wat vers fruit aan de kant en het diner wordt geserveerd!
Opmerking: u kunt de enchiladas een dag vooruit voorbereiden, of 's ochtends, en dan in de koelkast bewaren, goed afgedekt, totdat u klaar bent om ze te bakken.