Sommige mensen zeggen dat het veilig is, zelfs voor mensen met coeliakie ... maar is het dat?
Ondanks wat je misschien online hebt gelezen, maakt zuurdesembrood gemaakt van een van de glutenkorrels (tarwe, gerst of rogge) je waarschijnlijk ziek als je coeliakie of niet-coeliakie glutengevoeligheid hebt.
Het zuurdesembrood kan iets minder gluten bevatten vanwege het fermentatieproces waardoor het smaakt, maar het voldoet niet aan ieders definitie van glutenvrij , wat in de VS minder is dan 20 delen per miljoen gluten .
Een snelle les scheikunde kan helpen.
Om zuurdesembrood te maken, voeg je een startercultuur toe - meestal samengesteld uit verschillende giststammen plus lactobacillen, vormen van vriendelijke bacteriën - aan je brooddeeg. Dan laat je het hele mengsel zitten totdat het deeg opkomt en ga je verder met bakken.
Deze starterculture laat het deeg rijzen zoals conventionele bakkersgist dat doet - beide veroorzaken fermentatie in het deegmengsel en de gasbijproducten van fermentatie veroorzaken het deeg. De wilde giststammen en lactobacilli in de zuurdesem geven het brood echter een dichter karakter en een zure smaak ... vandaar de term "zuurdesem."
Waarom zeggen mensen dat zuurdesem glutenvrij is?
Het fermentatieproces voor zuurdesembrood breekt de gluten in de bloem gedeeltelijk af. Merk op dat ik gedeeltelijk zei - geloof me, het is niet genoeg om het brood zelfs maar in de buurt te maken van glutenvrij zijn.
Het gezoem rond zuurdesem als een potentiële optie voor het glutenvrij maken van brood op basis van tarwe komt uit recent onderzoek.
Deze studies bekeken of zeer specifieke stammen van zuurdesem lactobacillen en gist de gluten in tarwemeel volledig konden afbreken als ze genoeg tijd kregen om hun magie te bewerken. Dit proces van het afbreken van eiwitten in fragmenten wordt hydrolyse genoemd.
In één onderzoek werden mensen met de diagnose coeliakie willekeurig ingedeeld in een van de drie groepen.
De eerste groep at vrij standaard gluten-y brood, dat 80,127 delen per miljoen gluten bevatte (onthoud dat minder dan 20 ppm als "glutenvrij" wordt beschouwd). De tweede groep at brood met brood gemaakt met meel dat het hydrolyseproces "extensief" had ondergaan - het resulterende brood had 2.480 ppm gluten erin (beter, maar niet goed genoeg). En de derde groep at volledig gehydrolyseerd brood, dat 8 ppm resterend gluten bevatte.
Twee van de zes mensen die het standaardbrood aten, staakten vroegtijdig de studie vanwege hernieuwde symptomen van coeliakie, en iedereen in die groep had positieve coeliakiebloedonderzoeken en vuile atrofie. De twee mensen die het brood op middelhoog niveau aten met 2.480 ppm gluten erin hadden geen symptomen, maar ontwikkelden wel vieze atrofie. Maar de vijf mensen die het volledig gehydrolyseerde brood aten, hadden geen symptomen en hadden ook geen klinische tekenen van glutenconsumptie.
Het is duidelijk dat dit een heel klein onderzoek is, en het is verre van definitief. Maar ander onderzoek ondersteunt de conclusies. Een tweede project keek naar een kleine groep kinderen en tieners die de diagnose coeliakie hadden en die geen symptomen van het glutenvrije dieet hadden en tot dezelfde conclusie kwamen: zuurdesembrood brood gemaakt met dit uitgebreide fermentatieproces leek veilig, tenminste in die testgroep.
Aanvullend onderzoek heeft onderzocht welke specifieke soorten lactobacillen en gist het best kunnen werken om de gluten in broodmeel af te breken.
Dus dit betekent dat ik zuurdesembrood kan eten?
Nee, zeker niet! Zoals ik zei, deze studies gebruikten een specifiek hydrolyseproces gemaakt met speciaal gefokte stammen van gist en lactobacilli, en het wordt niet commercieel aangeboden. Dit is niet iets dat je ook thuis kunt proberen.
De clinici die bij deze onderzoeken betrokken zijn, hebben gezegd dat er meer onderzoek nodig is voordat ze dit type gehydrolyseerd zuurdesembrood veilig kunnen verklaren voor mensen met coeliakie.
De belangstelling voor dit onderwerp is echter groot, dus het is heel goed mogelijk dat we op enig moment glutenvrij zuurdesembrood op basis van tarwe in de schappen zullen zien.
bronnen:
DiCagno R. et al. Glutenvrije zuurdesembroodproducten lijken veilig voor jonge coeliakiepatiënten: een pilotstudie. Journal of Paediatric Gastroenterology and Nutrition. December 2010; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Gebruik van geselecteerde zuurdesembrokken van Lactobacillus voor het verwijderen van gluten en het verbeteren van de nutritionele eigenschappen van glutenvrij brood. Journal of Food Protection. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Veiligheid voor patiënten met coeliakie van bakproducten gemaakt van tarwemeel gehydrolyseerd tijdens voedselverwerking. Klinische gastro-enterologie en hepatologie. 2011 jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 15 oktober 2010.